제과기능사 실기는 시험장에서 받은 과자 과제 하나를 재료 계량부터 제출·정리정돈까지 정해진 시간 안에 끝내는 작업형 시험입니다.
준비의 중심은 과제 이름보다 「계량 → 확인 → 제조 → 제출」 흐름과, 과제마다 다른 계량 시간·반죽 온도·비중 측정 지시를 미리 알아 두는 것입니다.
이 글은 Q-Net 2026년도 제과기능사 공개문제 문제지 20개, 수험자 지참준비물 목록, 출제기준과 국가기술자격법령을 2026년 10월 22일 조회해 정리했습니다.
응시자격·필기·과제별 반죽법 목록은 제과기능사 취득방법에 있습니다.
이 글은 실기 당일 운영과 준비만 다룹니다.
제과기능사 실기 핵심 요약
- 방식: 작업형이고 100점 만점에 60점 이상이면 합격입니다(시행령 별표 4, 제20조③).
- 배점: 제조공정 55점, 제품평가 45점이고 요구사항 외 제조방법·채점기준은 비공개입니다.
- 시간: 2026년 문제지의 과제별 시험시간은 1시간 30분~2시간 30분이고, 그 안에서 재료계량 시간(5~13분)을 뺀 나머지가 제조·정리정돈 시간입니다.
- 측정: 20개 과제 중 17개가 반죽 온도를, 9개가 비중 측정을 요구사항에 적고 있습니다.
- 지참물: 짤주머니는 「필수지참」이고, 저울과 실리콘페이퍼는 수험자 선택입니다.
- 실격: 위생복장 미착용, 시간 내 미제출, 수량 미달·모양별 수량 미준수 등은 채점 대상에서 빠집니다.
실기 시험시간, 출처마다 표기가 다릅니다
공식 자료끼리 시간 표기가 달라 하나로 단정하지 않고 출처별로 나란히 적습니다.
| 출처 | 시간 표기 |
|---|---|
| Q-Net 종목 정보 | 작업형(2~4시간 정도) |
| 출제기준 2026~2027 | 작업형, 3시간 정도 |
| 2026 공개문제 문제지 20개 | 과제별 1시간 30분~2시간 30분 |
실제 시험시간은 시험장에서 받는 문제지에 적힌 시간이 기준입니다.
회차 시험 안내·수험표와 문제지에서 최종 확인하세요.
제과기능사 실기 진행 순서
문제지 요구사항, 수험자 유의사항, 지참준비물 화면의 「지급재료 재료계량 상세 안내」를 시간 순서로 이은 흐름입니다.
- 시작 전: 위생복 상의, 위생복 하의(또는 앞치마), 위생모, 마스크를 모두 착용합니다. 가벼운 스트레칭 후 시작하라는 안내가 있습니다.
- 재료 계량: 시작하면 공동재료대에서 필요한 만큼 재료를 작업대로 가져와 저울로 계량하고 재료별로 진열합니다. 재료당 1분 기준이고, 달걀은 감독위원이 지정한 개수로 계량하며 계량시간에서 빠집니다.
- 계량 확인: 계량시간이 끝나면 시험시간을 멈춘 상태에서 감독위원이 무작위로 확인해 채점하고, 잔여재료를 정리합니다.
- 반죽: 시험시간이 다시 흐르면 지정 반죽법, 반죽 온도, 비중 측정 지시대로 반죽합니다. 계량을 못 끝냈거나 빠진 재료는 이 시간 안에서 정정 계량합니다.
- 팬닝·성형: 요구 모양·수량에 맞춥니다. 시험장 팬의 크기나 수량이 공개문제와 다르면 감독위원이 정한 수량을 지킵니다.
- 굽기·제출: 제출 수량에 맞춰 내고, 잔여 반죽은 감독위원 확인 후 따로 제출합니다. 전량 제조 과제는 만들 수 있는 최대 수량을 만듭니다.
- 정리정돈: 정리정돈도 시험시간에 들어갑니다. 쓰레기와 폐식용유는 시험위원이 지시한 장소에 처리합니다.
잘못 만들어 다시 제조하는 것은 공정성 때문에 허용되지 않고, 재료 재지급·추가지급도 없다고 안내돼 있습니다.
공식 시험시간 기준 계량·제조 시간 배분
문제지는 「작품제조 및 정리정돈 = 전체 시험시간 − 재료계량 시간」으로 적고 있습니다.
2026년 문제지 20개의 시간을 그 식대로 나눴습니다.
| 시험시간 | 계량 | 제조·정리정돈(과제) |
|---|---|---|
| 1시간 30분 | 8분 | 1시간 22분(젤리롤 케이크) |
| 1시간 40분 | 8분 | 1시간 32분(시퐁 케이크) |
| 1시간 50분 | 5~11분 | 1시간 39분~1시간 45분(9개 과제) |
| 2시간 | 5~9분 | 1시간 51분~1시간 55분(쿠키 2종·슈·마데라) |
| 2시간 20분 | 5분 | 2시간 15분(타르트) |
| 2시간 30분 | 7~13분 | 2시간 17분~2시간 23분(과일·파운드·치즈 케이크, 호두파이) |
감독위원 계량확인과 잔여재료 정리 시간은 시험시간에서 빠지므로 표에 넣지 않았습니다.
굽기·냉각에 몇 분을 쓸지는 문제지에 정해져 있지 않습니다.
시험시간의 기준은 시험장 공용시계입니다.
손목시계는 장신구라 위생 감점 대상이고, 타이머는 무음·무진동으로 써야 한다고 안내돼 있습니다.
반죽 온도와 비중 측정 지시
| 반죽 온도 | 과제(2026 문제지) |
|---|---|
| 20℃ | 쇼트브레드 쿠키, 타르트, 치즈 케이크 |
| 22℃ | 소프트롤 케이크, 버터 쿠키 |
| 23℃ | 버터스펀지 케이크(별립법), 젤리롤 케이크, 과일 케이크, 파운드 케이크, 시퐁 케이크 |
| 24℃ | 초코머핀, 마드레느, 마데라(컵) 케이크, 초코롤 |
| 25℃ | 버터스펀지 케이크(공립법), 흑미롤케이크 |
| 27℃ | 브라우니 |
| 지시 없음 | 슈, 다쿠와즈, 호두파이 |
반죽 온도는 문제지마다 「○℃를 표준으로 하시오」로 적혀 있습니다.
「비중을 측정하시오」는 버터스펀지 케이크 2종, 젤리롤, 소프트롤, 파운드, 흑미롤, 시퐁, 치즈 케이크, 초코롤 9개 과제에 있습니다.
지급되는 얼음(겨울철 제외)은 반죽 온도 조절용이라 얼음물로 조절하라고 안내돼 있습니다.
얼음물을 믹서 볼 밑에 받쳐 대는 방식은 금지이고 감점됩니다.
과제별 지정 반죽법(크림법·공립법·별립법·시퐁법 등)은 제과기능사 취득방법의 반죽법 표에서 확인하세요.
지참준비물 확인: 필수·선택 품목
Q-Net 수험자 지참준비물 화면(2026년 제과기능사, 상시검정)에는 24가지가 실려 있습니다.
이 글에서 성격별로 묶었습니다.
| 구분 | 품목 |
|---|---|
| 위생복장 | 위생복(흰색 상하의, 하의는 앞치마로 대체 가능), 위생모(흰색), 마스크, 작업화 |
| 계량 | 스쿱(재료계량용), 용기(스테인리스·플라스틱), 저울(선택), 계산기(필요 시) |
| 반죽·성형 | 고무주걱, 나무주걱, 주걱(제빵용), 국자, 칼, 자(30~50㎝), 붓, 짤주머니 |
| 굽기·온도 | 오븐장갑, 온도계(유리제품 제외), 실리콘페이퍼(선택) |
| 기타 | 보자기(면 60×60cm), 분무기, 수세미, 행주, 흑색볼펜 |
- 짤주머니: 「필수지참」입니다. 모양깍지는 별·원형·납작톱니가 시험장에 있지만 따로 가져가도 됩니다.
- 저울: 시험장에 있고 개인 저울은 선택입니다. 측정단위는 1g 또는 2g이어야 합니다.
- 저울 눈금: 시험장마다 눈금이 달라 배합표를 홀수·짝수, 소수점·정수로 함께 적고, 감독위원 지시에 따라 올림이나 내림으로 계량할 수 있습니다.
- 라벨링: 계량 용기에는 재료명만 붙일 수 있습니다. 기관·성명이나 만드는 방법을 적으면 사용이 금지되고 부정행위로 실격될 수 있습니다.
- 미지참: 준비물을 안 가져와 생기는 불이익은 수험자 책임이고, 시험장에 비치된 도구는 쓸 수 없다고 적혀 있습니다.
반죽은 반죽기와 수작업 모두 가능하지만, 요구사항에 수작업이 명시된 과제는 그대로 따라야 합니다.
화면 찾는 법은 실기시험 지참공구 확인 방법에 있습니다.
목록은 연도·회차마다 다시 게시되니 응시 회차 화면에서 최종 확인하세요.
단계별 실격·감점 포인트
문제지 유의사항과 지참준비물 화면의 위생 기준을 진행 단계별로 묶었습니다.
실격·감점 원문 목록은 제과기능사 취득방법에 있습니다.
| 단계 | 기준(요지) | 처리 |
|---|---|---|
| 시작 전 | 위생복장 1개라도 미착용, 평상복·패션 모자 | 실격 |
| 시작 전 | 금지 사항·세부기준 부적합, 무늬·유색, 표식 미가림 | 위생 0점 |
| 계량 | 시간 초과·누락 재료(추가 시간 없이 정정 계량) | 감점 |
| 반죽 | 지정 반죽법 미준수 | 반죽 0점, 총점 -10 |
| 반죽 | 얼음물을 볼 밑에 받침 | 감점 |
| 반죽 | 지급 재료 외 재료 사용 | 실격 |
| 위생 | 설거지용·제조용 장갑 구분 안 함 | 위생 0점 |
| 성형 | 수량 미달, 모양·모양별 수량 미준수 | 실격 |
| 성형 | 지정 수량 초과·과다 생산(「○개 이상」 제외) | 총점 -10 |
| 굽기 | 상품성 없을 정도로 타거나 익지 않음 | 실격 |
| 제출 | 시험시간 안에 미제출 | 실격 |
모양별 수량은 2026년에 추가된 공지입니다.
공지에 든 예시처럼 「8자형 22개와 트위스트형 22개」를 만들라는 과제에서 합계는 맞아도 한쪽이 모자라면 수량 미달로 실격 처리됩니다.
법령에도 득점과 관계없이 실기를 불합격으로 할 수 있는 경우가 있습니다(시행규칙 제23조).
시험 일부 과정에 응시하지 않은 경우, 위해 우려를 시험위원 전원이 합의한 경우 등입니다.
제과·제빵 공통 위생복장 기준은 제과기능사 제빵기능사 차이, 합격 점수 계산은 국가기술자격 합격 기준과 과락을 참고하세요.
제과기능사 실기 출제기준 주요항목
Q-Net 출제기준(2026.1.1~2027.12.31)은 실기 과목 「제과 실무」를 7개 주요항목으로 나눕니다.
| 주요항목 | 세부항목(요지) |
|---|---|
| 1. 재료혼합 | 재료 계량, 반죽형·거품형·퍼프 페이스트리·다양한 반죽, 충전물 제조 |
| 2. 반죽정형 | 분할 팬닝, 쿠키류 성형, 퍼프 페이스트리 성형, 다양한 성형 |
| 3. 반죽익힘 | 굽기, 튀기기, 찌기 |
| 4. 포장 | 냉각, 장식, 포장 |
| 5. 저장유통 | 실온·냉장 저장, 냉동 저장, 유통 |
| 6. 위생안전관리 | 개인·환경 위생안전, 기기 안전, 공정 안전 |
| 7. 생산작업 준비 | 개인위생, 작업환경, 기기·도구 점검 |
주요항목 이름의 「과자류제품」은 표에서 줄였습니다.
이 출제기준은 2027년 12월 31일까지 적용되고, 2028년 이후 적용분은 2026년 10월 22일 Q-Net 자료실 조회 때 게시돼 있지 않았습니다.
시험과목은 현행 시행규칙 별표 8에서 실기 「제과 실무」입니다.
2027년 1월 1일 시행 예정인 개정 시행규칙에 따르면 2027년 말까지 별표 8, 2028년부터 별표 8의2를 적용할 예정이고, 두 표 모두 과목명이 같습니다.
제과기능사 실기 준비 순서
아래는 공식 규정이 아니라 공개문제와 지참준비물 안내에 맞춘 일반적인 준비 순서입니다.
준비 기간은 사람마다 다릅니다.
- 자료 받기: Q-Net 자료실 › 공개문제에서 응시 연도 문제지와 변경 내역을 받고, 응시 회차 지참준비물 화면을 인쇄합니다.
- 지참물 맞추기: 짤주머니, 온도계, 오븐장갑부터 챙기고 계량 용기에는 재료명만 붙입니다.
- 계량 연습: 과제별 계량시간(5~13분) 안에 재료당 1분으로 계량·진열하는 연습을 먼저 반복합니다.
- 시간표 만들기: 위 시간 배분표처럼 과제마다 제조 시간을 적고, 굽기·냉각 시간을 직접 재서 끝나는 시각을 맞춥니다.
- 온도·비중 맞추기: 20~27℃ 과제를 나눠 얼음물로 반죽 온도를 맞추고, 비중 측정 과제 9개는 측정까지 한 흐름으로 연습합니다.
- 수량·모양 점검: 팬 개수, 모양별 수량, 잔여 반죽 제출까지 문제지대로 끝내는 연습을 합니다.
빵 종목의 같은 흐름은 제빵기능사 실기 준비방법에서 비교해 볼 수 있습니다.
필기 합격 후 면제 기간은 필기시험 면제 기간에서 확인하세요.
상황별 예시
아래는 이해를 돕기 위한 가상 예시입니다. 실제 인물이나 후기가 아닙니다.
| 가상 상황 | 확인할 점 |
|---|---|
| 계량을 시간 안에 못 끝냄 | 추가 시간 없이 제조 시간에서 정정 계량, 감점 가능 |
| 비중 측정을 빠뜨림 | 요구사항에 있는 과제인지 문제지로 먼저 확인 |
| 계량 용기에 순서 메모 | 재료명 외 메모는 사용 금지·부정행위 실격 가능 |
| 짤주머니를 안 챙김 | 「필수지참」 품목, 비치 도구 사용 불가 |
상위 등급은 제과산업기사 응시자격에서 확인할 수 있습니다.
실기 전 체크: ① 응시 연도 공개문제·변경 내역 받기 ② 회차 지참준비물 목록 인쇄 ③ 과제별 계량·제조 시간 계산 ④ 반죽 온도·비중 측정 지시 확인 ⑤ 위생복장 기준 확인 ⑥ 실기 일정·응시료는 Q-Net 공고 확인
응시 조건과 시험 방식을 기준으로 다른 자격증도 조건별로 찾아볼 수 있습니다.
자주 묻는 질문
Q. 제과기능사 실기 시험시간은 몇 시간인가요?
출처마다 표기가 다릅니다. Q-Net 종목 정보는 2~4시간 정도, 출제기준은 3시간 정도, 2026년 문제지는 과제별 1시간 30분~2시간 30분입니다. 회차 시험 안내·수험표와 시험장 문제지에서 최종 확인하세요.
Q. 계량 시간도 시험시간에 들어가나요?
들어갑니다. 문제지는 시험시간에 재료 전처리·계량, 제조, 정리정돈이 모두 포함된다고 적고 있습니다. 다만 감독위원의 계량확인 시간은 빠집니다.
Q. 비중은 어떤 과제에서 재나요?
2026년 문제지 기준으로 버터스펀지 케이크(별립법·공립법), 젤리롤, 소프트롤, 파운드, 흑미롤, 시퐁, 치즈 케이크, 초코롤 9개 과제의 요구사항에 「비중을 측정하시오」가 있습니다.
Q. 저울과 실리콘페이퍼는 꼭 가져가야 하나요?
2026년 지참준비물 목록에서 저울은 수험자 선택사항이고 시험장에도 있습니다. 실리콘페이퍼(테프론시트)도 필수가 아니라 선택 지참으로 적혀 있습니다.
Q. 실기에 떨어지면 필기를 다시 봐야 하나요?
필기 합격일부터 2년간은 같은 종목 필기가 면제됩니다(시행령 제21조①). 그 기간 안이면 실기만 다시 접수할 수 있습니다.
Q. 실기 일정과 응시료는 어디서 확인하나요?
회차별 일정과 응시료는 Q-Net 공고에서 확인하세요. 바뀔 수 있는 일정·응시료는 이 글에 적지 않았습니다.
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참고 근거 법령: 국가기술자격법 시행령 제20조·제21조·별표 4(2026년 1월 2일 시행본).
국가기술자격법 시행규칙 제8조·제23조·별표 8·별표 8의2(2026년 9월 7일 시행본, 2027년 1월 1일 시행 예정본)도 함께 봤습니다.
Q-Net 자료: 제과기능사 종목 정보, 출제기준(2026.1.1~2027.12.31), 공개문제 「[공개문제]제과기능사(2026년도)」 문제지·변경 내역.
수험자 지참준비물(2026년 제과기능사 상시검정)도 확인했고, 모두 2026년 10월 22일 조회했습니다.